高壓加工技術在農產食品的應用(農委會) | 國產維生素膠囊大剖析
傳統農產食品經常運用高溫加熱、乾燥及使用食品添加物等各種加工方式殺菌或...國內目前已有業者引進高壓加工技術,運用於蔬果汁加工製程及代工生產肉品等客 ...
農糧署 陳銘鴻
壹 . 前言
近年來全球接連發生食品安全事件,使食品安全議題成為社會關注焦點,更突顯出加工業者與相關單位對於食品安全預防與把關的重要性,亦相對帶動新式加工技術發展。傳統農產食品經常運用高溫加熱、乾燥及使用食品添加物等各種加工方式殺菌或抑制微生物生長,進而延長保存期限,並提升製品不同風味及型態,但也造成天然食材的質地、口感及養分流失。高壓加工技術( High Pressure Processing, HPP )屬非熱處理食品加工技術,應用於農產品加工製程,除可減少殺菌過程營養價值、功能成分及鮮度的流失外,亦能去除有害病原菌,兼具提高農產食品安全及保持風味等特性。
貳 . 高壓加工技術的發展及應用
高壓加工技術源自於 1914 年 Dr. P. W. Bridgmam 發現雞蛋蛋白在高壓下會發生凝固現象,亦即高壓能使農產食品成分中的氫鍵、離子鍵和疏水鍵等非共價鍵被破壞或形成,高壓殺菌的作用機制包括破壞微生物細胞膜、使微生物生長所需蛋白質變性、破壞 DNA 轉錄及細胞膜上磷脂質固化等,使得生長中的微生物細胞產生重大變化而達到殺菌的效果,而對農產食品本身產生影響包括酵素失活、澱粉糊化及降低微生物含量等,進而延長產品保鮮期。
高壓加工技術主要以液體作為傳遞壓力的介質,將已密封包裝的農產食品,於超高壓的環境,搭配適當溫度與時間進行物理方式的殺菌處理,相較於加熱殺菌技術,高壓殺菌處理對於產品物理性質保留較完整,對於維生素破壞、異物生成、梅納反應及質地的影響非常少。
在歐美等先進國家早已將高壓加工技術用於各式加工食品,包括火腿、煙燻牛肉培根與香腸等;水產品有牡蠣、龍蝦、鱈魚及貝類等,而在蔬果類產品方面,美國從 1997 年開始使用高壓殺菌在蔬果產品上,種類包括鱷梨醬及醬汁等,後來陸續有豆製品、果醬、果汁等高壓殺菌產品上市。國內目前已有業者引進高壓加工技術,運用於蔬果汁加工製程及代工生產肉品等客製化加工製品,各種加工食品運用高壓加工殺菌技術的...
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